Dans le BTP, une lueur d’espoir pour lutter contre la pénurie vient du remplissage élevé des centres de formation, où les apprentis sont payés 40% du smic contre 25% dans d’autres secteurs. (Ezra Bailey/Getty Images)
Olivier est le directeur des opérations d’un groupe d’une dizaine de restaurants situés à Paris. Faute de main-d’œuvre, l’un de ses établissements, pourtant bien situé au cœur de la capitale, ferme désormais deux jours par semaine : «Il me manque quatre personnes à temps complet et deux ou trois temps partiel», regrette ce cadre de 46 ans qui s’inquiète en outre pour l’ouverture d’un nouveau restaurant prévue d’ici à trois semaines : «A ce jour, je n’ai pas encore pu embaucher.» Les difficultés de recrutement dans les métiers de la restauration, Xavier Denamur, propriétaire de quatre bistros parisiens connaît également. Durant le confinement, il a continué à payer normalement ses salariés. S’il constate que la crise sanitaire et les périodes de confinement «ont conduit certains salariés de la restauration à se dire “je vais aller travailler dans l’immobilier ou le textile”», le turnover n’a finalement été que marginal pour ses propres affaires.
Afin de réduire les amplitudes horaires de ses équipes, Xavier Denamur a mis en œuvre la rotation de deux équipes par jour : une pour le service de midi, l’autre pour le soir, de manière à supprimer le «syndrome de la coupure». Dans la restauration traditionnelle, les serveurs débutent souvent leur journée à 11 heures et terminent à 15 heures, puis reprennent à 19 heures. Or, dans les grandes villes, ils résident, la plupart du temps, loin de leur lieu de travail, ce qui ne leur permet pas de rentrer chez eux durant leur pause entre les deux services. Si l’on y ajoute des salaires qui n’ont pas été revalorisés, on obtient la pénurie actuelle de main-d’œuvre dans la restauration. «Nous avons 50 000 postes non pourvus de plus que d’habitude», évalue Laurent Duc, vice-président de l’Union des métiers et industries de l’hôtellerie (Umih), qui juge inévitable une augmentation des plus bas salaires. Il peste en outre contre l’absence de discernement des compétences dans la gestion des candidatures venues de Pôle Emploi : «On ne fait pas de différence entre un équipier de McDonald’s et le cuisinier traditionnel. Or, celui qui a fait cuire des hamburgers n’est pas apte à préparer une blanquette de veau.»
Les entrepreneurs du bâtiment se gardent, eux, d’évoquer le moindre chiffre d’emplois non pourvus, mais ont établi leur top 3 des professions pour lesquelles le recrutement est un casse-tête : les couvreurs, les maçons et les carreleurs. En Indre-et-Loire, Michel Tissier dirige une entreprise spécialisée dans les travaux d’isolation thermique qui compte 37 salariés. Il pourrait en embaucher cinq de plus pour répondre à la demande, mais doit composer avec la pénurie de profils : «Des candidats formés à notre métier, il n’y en a pas. L’une des solutions est alors de travailler avec Pôle Emploi afin de trouver des personnes qui veulent aborder le secteur du bâtiment.» L’autre piste qui permettrait de réduire la pénurie de main-d’œuvre est l’alternance. «Les centres de formation d’apprentis sont pleins, ce qui n’était pas le cas il y a cinq ans», constate Stéphane Pouëssel, dont l’entreprise de charpenterie compte 28 salariés. Il est vrai que, dans le bâtiment, les apprentis ont une rémunération qui avoisine 40 % du smic, quand elle n’est que de 25 % dans d’autres activités.
© Libé 2021
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