Publié le 04/02/2022 à 11h54
Émilie Montalban
Christophe Deberteix rassure. Le recrutement en lycée hôtelier se porte bien. L’ancien cuisinier, devenu directeur délégué à la formation professionnelle du lycée hôtelier Saint-Jean de Limoges, constate que « le nombre d’élèves en formation professionnelle pour un département qui compte trois lycées hôteliers est équivalent aux chiffres nationaux ».
Selon Thomas Beck, le chef d’établissement, « parmi les élèves qui se présentent pour une formation, on a une majorité de convaincus, puis d’autres qui veulent découvrir plus en détail un métier qui les attire ».
Pour cette raison, l’établissement met en place des journées d’immersion durant lesquelles les élèves échangent et partagent leur expérience, tout en assistant aux cours. Pour le professeur de cuisine, l’essentiel aujourd’hui est d’accompagner les élèves, de stimuler leur envie et de rassurer.
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Christophe Deberteix souligne que le problème ne se situe pas au niveau du recrutement, mais dans la durée. « On remarque que les jeunes ne font pas une longue carrière après la formation. Passé un certain temps, ils ne veulent plus exercer ce métier. D’autant plus que le serveur bénéficie toujours de l’image de la servitude et du larbin. Cela ne donne pas envie aux jeunes de se lancer, surtout s’ils entendent qu’ils vont être exploités. Notre rôle est de faire perdurer leur envie et leur curiosité. »
Pour Clément, 15 ans, débutant en cuisine, la passion lui permet de voir l’avenir d’un bon œil. « Je n’ai pas peur des contraintes, ma passion me permet de les surmonter. Il est vrai que le confinement a freiné et découragé beaucoup de monde. Pourtant, nous avons de multiples opportunités, c’est un secteur qui recrute encore. Personnellement, je vais persévérer car je veux vraiment exercer ce métier », précise le jeune homme.
D’autres, comme Clélie, Liwei et Pauline, anciennes élèves en service, ont décidé de se spécialiser. « On a choisi la profession de sommelier car elle bénéficie d’une meilleure image que le métier de serveur. » De plus, les recrutements en sommellerie sont importants rappelle leur professeur Pascal Gilbert. « Se lancer dans ce métier, c’est entrer dans un réseau mondial avec de nombreuses opportunités. Les élèves font des stages dans des grandes maisons comme Troigros. Certains travaillent désormais à Hong Kong, en Corée, ou encore à Saint-Barthélémy. »
« Nombreux sont ceux qui sont découragés »
Liwei (élève en sommellerie)
Or, les trois jeunes filles l’admettent, « la restauration classique nous attire de moins en moins. Les conditions de travail sont rudes et les salaires loin d’être attractifs. On souhaite plutôt se diriger vers le métier de caviste. »
Pendant le confinement, nombreux sont leurs camarades qui ont abandonné. « On entend constamment que la situation se dégrade, que les restaurants ferment ou font faillite, alors beaucoup sont découragés. Certains ont changé de voie ou abandonné car ils craignent de perdre leur emploi. C’est dommage car la filière de la restauration est trop décriée, alors que nous, on souhaite être rassurés. »
Si de nombreux élèves ont fait le choix de se reconvertir, les plus motivés persistent. De leur côté, les professeurs tentent de les maintenir dans le secteur, avec l’envie des premiers jours.
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Emilie Montalban
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