Article rédigé par le Régional de Cosne et du Charitois
Publié le 28/11/2021 à 07h05
Frédéric Dumaillet
« Combien de minutes pour cuire la tuile, chef ? », questionne Théo. « Dix minutes pour qu’elle prenne une belle coloration blonde », lui répond David Moreau, éducateur technique spécialisé en cuisine à l’IME de Cosne (*). Ici 15 élèves âgés de 13 à 20 ans appréhendent l’école de la vie d’une manière différente. Ils se font notamment la main en suivant une classe d’inclusion au collège Claude-Tillier, un atelier bricolage et un atelier cuisine avant de se projeter dans l’avenir dans un projet personnalisé.
« Dans tous les cas, à 18 ans, ils repassent par la case fourneaux. Histoire d’avoir une certaine autonomie plus tard en cuisine chez eux », explique David, qui les initie aux arts culinaires grâce à ses 17 années d’expérience chez Jean-Michel Couron à Nevers et un passage à la Tour à Sancerre. Bref, il connaît la musique sur les pianos, inculquant avec bonheur les gammes et les partitions à ses élèves, et parfois suscitant des vocations.
On s’affaire aux fourneaux dans la cuisine de l’IME de Cosne.
 
« Je leur apprends le b.a.-ba de la cuisine. La reconnaissance des outils, les règles de sécurité et d’hygiène, la connaissance des produits frais avec le respect des saisons puis les gestes techniques. On apprend alors à couper, émincer, éplucher, râper… Puis on passe aux recettes de base comme la pâte à crêpe, les lasagnes, le moelleux au chocolat. C’est un public un peu délicat et plus lent que les autres mais je suis étonné de la façon dont ils peuvent progresser ! », soutient David.
Il ajoute que « régulièrement, des élèves profitent d’une inclusion avec le lycée professionnel Pierre-Gilles-de-Gennes, au restaurant pédagogique Le Balzac avec de la théorie le jeudi et de la mise en application cuisine-service, le vendredi ».
Un apprentissage aux petits oignons qui conduit comme dans du beurre ou presque à la gastronomie, ou plutôt la bistronomie à travers le restaurant pédagogique « Le Bistrot Vauban » qui a ouvert ses portes au public en 2016.
Installé dans les locaux de l’IME au 44, avenue du 85e-de-Ligne, il propose 18 couverts un mardi sur deux, le midi.
« On fait tourner 4 ou 5 jeunes entre cuisine et service. Je m’occupe des fourneaux et Jean-Michel, un autre éducateur les accompagne dans la gestion de la salle. C’est un moyen pour ces jeunes d’approcher le monde pro et d’intégrer la vie en société »
le « chef » David 
L’établissement propose deux menus à 9,90 € et 12,90 €, avec entrée, plat et dessert (réservation obligatoire au 03.86.20.05.47). La carte est soignée avec des mets choisis et cuisinés « maison », réalisée avec les élèves selon les produits disponibles.Thon pané, avocat à la mangue
Dernièrement, la table proposait une tartelette de truite fumée raifort et pomme granny smith en entrée, un filet de poulet butternut avec son pesto noisette-pécorino en plat de résistance et des profiteroles Vauban chocolat-pistache.
À noter, l’argent récolté permet de financer des projets éducatifs pour les jeunes, notamment des sorties comme à La Fabuloserie dans l’Yonne et au Street Art City à Lurcy-Lévis.
« Le restaurant respecte plusieurs objectifs : fournir aux jeunes un outil pour se perfectionner, les ouvrir sur la vie professionnelle et se faire connaître par autrui et surtout les valoriser, leur donner confiance en eux », souligne David.
(*) L’IME (Institut médico éducatif) est géré par l’association Sauvegarde 58. Il est composé d’une maison mère située à Guipy et de trois antennes à Cosne, Nevers et Decize.
Contact et réservations. Restaurant Le Bistrot Vauban, dans l’IME Vauban au 44, avenue du 85e-de-Ligne à Cosne. Réservations au 03.86.20.05.47. Ouvert à 12 heures, les mardis 7 décembre, les 11 et 25 janvier, le 8 février, les 1er, 15 et 29 mars, le 12 avril, les 3 et 17 mai, les 7 et 21 juin, le 5 juillet.
 
 
Article rédigé par le Régional de Cosne et du Charitois
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1 commentaire
stephanie a posté le 28 novembre 2021 à 09h29
Paul
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